首页 -> 2007年第2期
中和之大美
作者：李敬泽
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进献产于今茅台一带的枸酱酒，武帝饮后“甘美之”(《史记·西南夷传》)。这可能是迄今所见最早的关于茅台酿酒史的明确记载。
此后，在漫长的时间里，有关贵州及茅台一带酿酒的记载史不绝书。其中，最具风情的一条线索是钩藤酒。
宋人朱辅的《溪蛮丛笑》记述湘、黔一带仡佬、苗、瑶等民族酿酒的情况：“酒以火成，不刍不篱，两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒”。
所谓“酒以火成”，表明钩藤酒系用火蒸制而成。而守着大酒坛子，通过某种天燃材质的“吸管”饮酒，成为了贵州民间生活中一个持久场景。
直到民国年间，当时的富家一般喝蒸馏白酒，节庆之日自然是喝茅台，但在民间，每逢婚嫁或寿庆，“事前将高粱(也有用其他杂粮)炒、煮后凉透，加上曲药拌匀，装入坛子密封酿成酒。届时去封，加入冷开水或温水，用竹标杆插入坛中饮酒。边饮边注水，饮淡为止。”(杨代绪，《民国时期仁怀乡村生活散记》，《仁怀文史资料》第二十辑)
现在，这种延续千年的酒已不复见。
11．最早的酒坊
在茅台，有据可考的最早的酿酒作坊大概在明代万历年间。
茅台所存的明代《邬氏族谱》扉页是邬氏家族祖屋的地形图，图上标明邻近有酿酒作坊。明万历二十七年(一五九九年)李化龙率朝廷大军进入贵州，平定播州土司杨应龙动乱，邬氏先祖从征，定居茅台。由此推定，至少一五九九年左右茅台就有了酿酒作坊。
——现代意义上的茅台酒是随着这个偏僻的村镇向外边的天地逐渐敞开而渐渐形成、发展的。
那条名为赤水的河从茅台流过，它注定要把茅台带向海阔天空。
12．盐
赤水河经过了茅台，它继续走，向东南去。经赤水市，在四川合江走完了五百二十二点五公里的路，汇入长江。
在合江，另一种物质等待着这条河，它们将逆流而上，把另一种滋味带到茅台，带到贵州的千家万户。
——那叫做盐。
在人类生活中，酒与盐是两种截然相反的物质：
酒是用来做梦的，酒是人的精神，它让人脱离这肉身、这俗世的牵扯羁绊。
而盐，它是最家常的日子，当它在的时候，我们几乎感觉不到它的存在，但一旦它不幸不在，日常物质生活那隐蔽的边界蓦然呈露出来：人不可以没有盐。
正因如此，盐在古代是最重要的战略物资，掌握了盐与铁，国家就控制了最基本的经济资源。老百姓的盐罐子直接通向历代王朝的国库，没有盐，百姓的日子没法过，没有盐，国家的日子也没法过。汉武帝时，朝堂之上进行了一次对中国历史影响深远的经济政策辩论，主题就是，国家是否应该放任私人采盐贩盐，结论是不能。桑弘羊著《盐铁论》，雄辩地论证了国家控制盐政具有生死攸关的意义，此后近两千年的帝国政府对此恪守不渝。
然而，贵州无盐。在漫长的岁月里，贵州人所食之盐都来自四川。由五通桥、楗为、自流井，经陆路运进贵州。以古代的交通运输条件，这一路几乎全凭人工，艰难困苦，俗称“背过山盐”，背负沉重的盐担，“壮夫二百斤，健妇百斤零”，“上有峭壁如锋棱，下临绝壁渊且深”(民国罗剑僧《负盐叹》)。
盐工苦、成本高、效率低，管制川黔的大员们把目光投向了赤水。为什么不能从水路逆流而上，将盐运往贵州呢?
13．治水
明代，流放西南的大儒杨升庵站在赤水河边，只觉水势森然，惊人魂魄：
“君不见赤虺源出芒部，虎豹之林猿猱路。……此水奔流似飞箭，缚筏乘桴下蜀甸。暗流滟金倍险过，海洋流沙争一线!” 如此的大水桀骜不驯，人无法行船，只能行筏，贵州深山的大木在激荡的洪流中顺势直奔长江，但载盐载货的船决不能逆流而上，盐将使河水变咸。
对赤水河的治理便成了明清两朝在川黔之间的施政重点。
明洪武十三年(一三八一年)，川景侯曹震奉命疏浚赤水河今赤水至合江段河道，这是有文字记载的对赤水河最早的治理工程。
清乾隆元年(一七三六年)，四川巡抚黄廷桂于黔边设仁(怀)、綦(江)、涪(州)、永(宁)四大口岸，允许私商纳税后，专利运盐销黔。其中“仁岸”，就是赤水河由四川合江到当时的仁怀县一段，川盐从四川二郎滩陆运三十里到达仁怀马桑坪入库，从马桑坪逆赤水河船运到茅台，再由茅台陆运转销黔北、黔中和黔西北各地。
显然，水运之路依然艰险、断续，于是，乾隆八年(一七四三年)，云贵总督张广泗倡议修浚赤水河，在民间张榜征求承包商。仁怀二郎里的吴登举应征，他为这项工程付出了骇人的抵押：如有差池，愿以一家八口性命作抵!遂获准承修。
乾隆十年(一七四五年)阴历十月十一日，工程动土，次年闰三月一日，大功告成。耗费白银三万八千六百二十两五钱，分段开通赤水河中上游一百五十公里的航道。张广泗亲临吴家致贺，论功行赏，要给吴登举封官，但吴坚辞不受，遂题赠“忠耿过人”匾额，并将吴公岩渡口的收费权授予吴家。
吴公岩恰恰是此次修治未竟全功的一段，经常崩塌，淤阻河道，不能通航。吴登举，这位二百多年前的工程奇才，他血性十足。他对工程、对自己都有极为苛刻的要求，据说，就因为吴公岩没修好，他竞气急而亡。
当地官民对这位民间英雄深怀感激和怜悯，他们用古代中国最崇隆的方式纪念他，为他建祠塑像，遵义府和仁怀县各赠“功成不朽”、“身死名存”二匾。 现在，吴公祠已毁，仅有碑记可考。留存下来的还有一通张广泗德政碑：
京铅费重，州货不通。忠公体国，仁慈念民。疏请修开，德合禹心。宪诚若天，四月告成。意在乐利，运价减金。恩同斯河，清流尚存。
与吴登举相比，张广泗命运惨淡，赤水竣工的第二年(一七四七年)，大金川莎罗奔叛乱，张广泗受命征伐，久而无功，于一七四九年被乾隆皇帝下诏逮至北京处死。
14．茅台春
茅台迎来了空前的繁荣。通过赤水航道，贵州的铜、铅等矿产品输往北方，川盐向南输入贵州。商品以更低的成本和更高的效率流通，滔滔赤水带来滚滚财富——雪白的盐就是雪白的银子，盐滋养着扬州的旖旎烟花，盐也为晋商奠定财富的根基，现在，盐聚于茅台，贵州全省三分之二的食盐由此起运转销，这个村镇商贾云集，春色无边。
于是，有酒，有好酒。
盐与酒有着奇妙的伴生关系，凡聚盐处多产好酒，山西明清时为盐业重地，遂有汾酒，川酒的繁盛也与川盐有关。
茅台之盐也必有茅台之酒，正如清代贵州大儒诗人郑珍所吟：“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，也可以反过来说：盐登赤虺河，酒冠黔人国。
成书于乾隆十四年的《黔南识略》写道：
茅台村，地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春。
——“茅台春”，这应是茅台酒最早的商标了。
一九九。年，在茅台至仁怀县城的路上发现一块路碑，碑上刻有“乾隆四十九年”、