首页 -> 2007年第2期
中和之大美
作者：李敬泽
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“茅台偈盛酒号”字样，乾隆四十九年为公元一七八四年，而“偈盛酒号”应是茅台地区迄今有文字可考的最早的一家有字号的酒店。
在茅台酒厂最早的厂址杨柳湾，曾发现一尊建于清嘉庆八年(一八零三年)的化字炉，其上镌刻的捐款名单上有一家“大和酒坊”。这是我们所能知道的最早的茅台酒坊字号。
到嘉庆、道光年间，茅台的烧房已不下二十家，而茅台酒的独特工艺也已基本形成，嘉庆版《遵义府志》引《田居蚕室录》说：
茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。
以耗粮二万石推算，此时茅台酒的年产量应达一百七十吨，已远销滇、黔、湘、川。道光初年，贵州兴义的诗人张国华写下了一首竹枝词《茅台村》：
一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来，贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉!
15．劫难
但是，咸丰初年，黔北一带发生杨龙喜的号军起义，咸丰四年(一八五四年)，清军与号军战于茅台，村镇夷为废墟，茅台酒生产中断。
中国的通俗史学家们不能理解战乱的意义。战乱无疑是破坏和毁灭，如同一块巨大无比的橡皮，无情地涂擦一切。但是，在长时段的历史中观察，战乱构成了人类生活的常态，就像感冒发烧是人类生活的常态一样。在前工业社会中，战乱就如同草原上吞食腐尸的鹰隼，就像一场场山火，它是毁灭，也是新的机会、新的选择，是新生。
现在，茅台村一片瓦砾，茅草在微风中摇曳，昔日的繁华似乎已成记忆，但是，新的人来了。
16．成裕烧房
一个名叫华联辉的人来到了茅台。他想必不是第一次来到这里，华氏家族是控制着贵州川盐销售的大盐商，在茅台设有盐号，名为“永隆裕”。
华家原籍江西临川，是《牡丹亭》的作者、明代大戏剧家汤显祖的同乡。清康熙年间，华氏来贵州经商，定居于遵义团溪。华家数世贩盐——在清代，私人自官府获得盐的运销专营权，差不多就相当于现在获得石油产品批发权，必然地成为巨富。传到华联辉这一代，他已经不仅是商人，也读书应试，加入了这个社会精英阶层——咸丰年间，华联辉中乙亥科举人。
华联辉此次茅台之行，除了料理盐务，还有一件家务事要办：华家老太太、他的祖母，指名要喝茅台春。这位姓彭的老祖宗在一次闲谈中说起，年轻时路过茅台，喝过一种酒名叫茅台春：那酒是真好啊，如今想起来还馋呢。孙儿华联辉忙着说：这有何难，下次上茅台去，给老太太带几坛子回来。
但华联辉到了茅台镇才知道，老祖宗的心愿是没法儿实现了。到处是断壁残垣，原有的酒坊荡然无存，想找个作坊主人也不知下落。总之是应了汤显祖的句子：“原来姹紫嫣红开遍，似这般都付与断井残垣。”
这件事在一般情况下也就这样不了了之了，孙子是孝顺尽心的，无奈酒没有了。但这个故事里，有一个因素至为重要：华联辉是个盐商，他真的有钱，他也许不如昔日的扬州盐商那般豪富，但是，也足以使他以一种惊人的方式完成老太太的心愿：他要开一个酒坊。
在这片被战乱清空的地方，一切正重新开始，原来酒坊聚集的杨柳湾一带已成无主荒地，收为官产，官府正招商变卖。华联辉把地买下来，又设法找到原来的酒师，一八六二年，清同治一年，茅台酒的生产在中断八年后恢复，华家的私人酒坊定名为“成裕烧房”。
——这一切都源于一个女人在少女时代的醉意。
华家经营这一产业长达八十九年，直到一九五一年，仁怀县人民政府与华家立约，以旧币一点三亿(合人民币一万三千元)购买其全部资产，成立“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”，今日的茅台酒厂即由此发端。
成裕的设立标志着茅台酒业漫长历史中的一个重要变化，茅台酒不再仅仅是本地人的“土产”，雄厚的外来商业资本开始介入。华家与外部世界有着广泛的联系，尽管茅台酒很早就具有外向的品格：“滇黔川湘客到来，贩去千里市上卖”，但是，只是到了这时，一切才确定下来：它注定不仅是地方性产品，它将凭借着越来越具有现代气质的商品和贸易网络走向更广大的世界。
但同治年间的华联辉还想不到那么远，成裕烧房不过是华家的一件奢侈品，除了自家饮用，产品还馈赠亲友和商业伙伴。但酒是好酒啊，亲友们纷纷来要，于是，华联辉遂将烧房扩大，更名为“成义烧房”，酒名“回沙茅酒”，一部分由“永隆裕”在贵阳、遵义的分号代销。
17．回沙
回沙是茅台酒特有的工艺技术，成义烧房的酒以“回沙”为名，表明这种工艺在当时已有鲜明的市场号召力。嘉庆版《遵义府志》对茅台酒的制作工艺语焉不详，而光绪年间续修的《续遵义府志》对此有详尽的记载：
茅台酒、前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一。《近泉居杂录》制法：纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮目燧沙，六七轮日大回沙，以此概日小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成。造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。……
——这里概括的工艺，至今仍被遵循不渝。所谓“沙”，是指精选出的酿酒原料，由红高粱破碎而成，与一般酿法不同，同一批高粱“下沙”后，要经过八次摊晾，八次加曲，八次堆积、八次人窖发酵，反复七次取酒，这就是“回沙”。
《茅台酒厂志》对这一制法有更为清晰的阐述：
一年一个生产周期，投两次料，即第一次下沙投料，第二次造沙投料(投料量与造沙相同)。
下沙投料。先将高粱破碎后，用高温热水润料(茅台人称发粮)，粮食润透后，加一定数量的母糟拌匀进行混蒸。高粱蒸熟后出甑摊在凉堂里，经洒凉水、摊冰，加尾酒、曲粉，掺拌均匀，即进行堆积发酵。堆积发酵成熟后，就下窖发酵。以上即为下沙操作。造沙操作是将高粱破碎后，经润料，加入等量的上述下沙的酒醅进行混蒸，其后的工艺流程与下沙一样。
两次投料后，即进入蒸馏取酒阶段(从这时期，不再加入新原料)，将造沙酒醅从窖坑里取出蒸馏，量质取酒，得第一轮次原酒入库贮存。然后将酒醅从甑中取出，经摊凉，加曲粉，拌匀堆积发酵，再入窖发酵一个月，又取出蒸馏，即取得第二次原酒入库贮存。以后的几个轮次操作与上述两次一样，分别接取第三、四、五、六、七次原酒入库贮存。(《茅台酒厂志》，第40页)
——每一次，高粱都是在不同的基础条件、不同的气候条件下发酵，每一次流出的酒液都自有鲜明的特点，那是必然与偶然的契合，是天时与人工的商量，每一次都如同